脂肪功用超乎想像
脂肪究竟是什麼？簡單來說，脂肪是一種儲存能量的物質，或許也可說是游牧先民傳給後代子孫的遺物，因為他們經常挨餓度日，全靠脂肪才得以存活。到了現代，超市與速食連鎖店無所不在，脂肪似乎逐漸淪為不合時宜的生理產物，就連字典也將它定義為「動物體內自然合成的油膩物質，尤其容易堆積於皮下或內臟」，使得脂肪即多餘的觀念深植人心。
然而，一般人並不了解脂肪對生活的影響有多大。從管理能量、傳遞大腦信號到促進分娩，脂肪顯然是人體至關重要且功能多樣的一部分。雖然人類曾將脂肪視為毫無生命力的油脂，現代學者卻將它歸為一種器官。如果你對脂肪的重要性有所質疑，不妨試著想像身上毫無脂肪會發生什麼事。以下故事就是最典型的例子。
零脂肪女孩
克莉絲汀娜生長於90年代的紐澤西州瓦恩蘭，是個健康活潑的12歲女孩。她的生活被課業、運動及朋友填滿，也開始對異性感到好奇。在她進入青春期之際，奇怪的事發生了：她體內的脂肪莫名流失了。
對於一般發育中的女孩而言，瘦一點是值得高興的事，但克莉絲汀娜的狀況卻令人擔憂。她的外貌急遽變化，雙頰逐漸凹陷，四肢越來越消瘦。很快地，她身上其他部位的脂肪不斷消失，身軀日益萎縮，看來就像披著衣服的骨架。
瘦到朋友認不得
詭異的是，她的胃口卻越來越大。她回憶道：「我很餓，總是吃到覺得不舒服才知道飽。我無時無刻都在吃，根本停不下來。」儘管吃個不停，她還是不斷變瘦。
克莉絲汀娜的父母認為這只是青春期的正常現象，無須擔心，因此她想吃多少，就讓她吃個夠。有些朋友甚至羨慕她食量這麼大卻還能這麼瘦。然而，她的體重仍然不斷下降，瘦到連朋友都認不得她。
大量進食，體重卻急速減輕，著實不尋常。不久後，出現另一件怪事。克莉絲汀娜的手臂長了腫塊。起初前臂只有幾個包，後來卻冒出越來越多軟綿綿的水泡，而且遲遲不消。她的父母見狀擔心不已，帶她去看皮膚科驗血。
身體充滿脂肪與糖
檢查結果令人震驚。克莉絲汀娜的總膽固醇為950毫克／百毫升（mg/dL），以她的年齡應該低於170 mg/dL才算正常；她的三酸甘油酯應該落在150 mg/dL左右，但測得數值居然有1萬6千mg/dL。
而且她的餐後血糖高達500 mg/dL，是正常人的五倍。基本上，克莉絲汀娜的血液中可說充滿了脂肪、膽固醇與糖份。皮膚科醫師看完驗血報告後，判定克莉絲汀娜的症狀是新陳代謝出了問題，立刻將她轉診至費城兒童醫院內分泌科。
腫塊蔓延全身
一開始，醫生診斷克莉絲汀娜患了糖尿病，開始進行相關治療。但她的健康不見起色，即使吃了糖尿病藥，體重還是直直落，胃口仍舊大增。
她回想：「我可以吃下屋裡所有東西，就算不是食物也沒關係。我拿到什麼就吃什麼，譬如蘑菇罐頭等等。情況開始失控，嚴重到爸媽不得不把櫥櫃都鎖上。我發現食物上鎖，就坐在地上大哭大鬧。」
她手臂上的腫塊開始蔓延，從肩膀到腳趾，無孔不入。這些腫塊不但有礙觀瞻，還會發炎疼痛。她說：「光是碰到就痛得不得了。我的關節也長了腫塊，無法走路。洗澡會痛，吃飯也會痛，所以我只能使用特製的餐具。最後就連身體有一點小動作也會痛。」
這名內分泌醫師對此一籌莫展，後來想到自己曾在馬里蘭州貝塞斯達美國國家衛生研究院聽過艾莉芙．歐羅的一場演講。歐羅是內分泌疾病、糖尿病與新陳代謝失調專家，當時正在研究與克莉絲汀娜有相同症狀的病患。1997年3月，歐羅醫師替克莉絲汀娜進行檢查。
脂肪失養症
歐羅醫師回憶：「脂肪流失是很明顯的症狀。克莉絲汀娜到院時體內脂肪所剩無幾。由於這是我們專攻的研究領域，所以我一看就知道問題在哪。」歐羅研判克莉絲汀娜罹患脂肪失養症，亦即基因缺陷造成脂肪萎縮、最後全部消失的疾病。
為了確認診斷無誤，歐羅醫師將她擴張至下腹部的肥碩肝臟進行切片檢查。由於她尿液中的蛋白含量偏高，因此也幫她做了腎臟切片。所有檢查結果都證明歐羅醫師的診斷正確。
沒有脂肪是種折磨
導致克莉絲汀娜體重下降、胃口失控、血脂過高及皮下腫塊等病徵的謎樣原因，終於水落石出。由於她的身體缺乏脂肪來儲存過多的養分，這些養分便在血管內無止境地循環。隨著養分不斷累積，最終累積在肝臟和皮下腫塊內，進而引起嚴重的發炎和疼痛。
病因釐清了，治療卻不容易。克莉絲汀娜必須定期接受血漿分離治療，將血液從體內抽出、濾除脂肪與膽固醇後再重新注入血管中。她每週至多得經歷三次令人痛苦又疲累的漫長折磨。
更慘的是，這種病無法痊癒。醫師向克莉絲汀娜的家人表示，要做好她可能會因此死亡的心理準備。她說：「醫生說他們無能為力。我被迫休學。最後我還想著，如果會死，那我寧願死在家裡。我和家人都以為我過不了這關。國中和高中我都是在家自學。爸媽非常難過，尤其是媽媽，她很擔心，也很常哭。」
醫學仍對脂肪缺乏認知
這場大病讓克莉絲汀娜與家人意識到，原來脂肪的構造與影響這麼複雜、其中牽涉的死亡風險如此之高。這無疑是場震撼教育。然而，更令人訝異的是，即使我們身處醫學發達的今日，對脂肪的理解仍舊淺薄。
數世紀以來，人們只將脂肪視為儲存多餘卡路里的物質，普遍觀念是吃太多就會胖，不吃就會變瘦。如今，全球各地的無數研究都指出脂肪不僅是油脂，還是個隨時都在變化、能與其他身體組織交互作用的內分泌器官，具有攸關生死的影響力。胎兒打從在子宮中時，體內就存在脂肪，其重要性可見一斑。
當孕期到了第十四週，胚胎會在身體其他系統開始運作前便生成脂肪。脂肪掌控我們的食慾、影響我們的情緒、供應能量及維持其他器官的活動。這解釋了人體為何透過各種方式合成脂肪，甚至無所不用其極地阻撓任何意圖擺脫它的作為。
早年視脂肪為液體
自古以來，科學家便亟欲了解脂肪，目前已知最晚在古希臘時期就有相關研究。當時醫界認為脂肪是種血塊混合物，好發於體質偏寒的女性。有人推論脂肪是由人體多餘的乳汁或精液等液體轉換而成，因此男性一旦過胖就會不孕。西方醫學之父希波克拉底曾在著作中將脂肪視為身體內的「濕質」，若未妥善處理可能會導致性無能。
脂肪由液體物質形成的觀念流傳多年，不過早期某些學者與醫生指出，脂肪與食物及能量有關。希臘醫生蓋倫曾宣稱，運動可以讓「體型龐大的男人瘦到一般人的身材」。
亨利八世的御醫安德魯．布爾德將國王的肥胖歸咎於飲用過量甜酒。古代的脂肪研究也理所當然地將其與食物和運動連結。直到17世紀中期顯微鏡問世，人類對脂肪才有了進一步認識。
皮膚下不見得都是脂肪
1874年，法國科學家希爾多．高布利解析脂肪分子的結構，指出它其實只是長串的碳原子鏈。之後，學界發現更多不同類型的脂肪分子，並將這些分子統稱為「脂質」。簡單來說，脂肪是脂肪細胞所構成的組織，可儲存數百萬個負責供應能量的脂肪分子。
隨著時間推移，學者慢慢發現脂肪組織不只包含脂肪。包覆著人體的柔軟外層平均只有四分之三為脂肪，其餘則是由負責支撐這層外層的膠原纖維、靜脈和神經、血液、肌肉、幹細胞及免疫細胞所構成。因此，若輕戳皮膚，觸碰到的脂肪其實不多。
熱量與金錢同等
熱量之於人體，好比金錢之於人類。貨幣是社會經濟中的必需品，而能量對於人體的運作也不可或缺。金錢分為數種不同形式，包含現金、活期存款帳戶和定期帳戶。我們會領現以便即時消費，有些錢存入活期存款帳戶方便隨時取用，有些則存入定期帳戶以備不時之需。人體內，葡萄糖的角色便如同現金，肝醣是活期存款帳戶，而脂肪則是定期存款。
葡萄糖是一種糖分，可立即供應身體當下所需的能量，因此角色如同現金。它可從食物中攝取，也可由肝臟製造。針對無法進食的病患，醫院會在點滴中加入葡萄糖，將養分輸至靜脈。
肝醣如同預備金
手邊有太多現金時，我們會將部分存入帳戶。人體的肝醣正如同預備金，由肝臟與肌肉從葡萄糖中製造、串成鏈狀再儲存以備未來之用。一旦血液中葡萄糖含量降低，人體便會開始分解肝醣，一次分離一個肝醣分子，並在必要時燃燒能量。
脂肪與葡萄糖全然不同。它不像糖原，純粹由葡萄糖堆疊而成作為備用。脂肪分子（也稱脂肪酸）由14至20個碳原子互連而成，三個一組形成具有長鏈、柔軟彈性且可與細胞產生反應的三酸甘油酯，好緊密儲存於人體的脂肪細胞中。當人體的葡萄糖與肝醣含量過低時，三酸甘油酯會尋找脂肪並將其轉換為所需的能量。脂肪如同定期存款，不易取得卻能安全地儲存大量能量。
照顧你的身體銀行
若以科學術語表示，人體製造脂肪的過程稱為「脂肪生成」（lipogenesis），而脂肪瓦解以釋放脂肪酸進入血管的活動則稱作「脂肪分解」（lipolysis）。人體大多於進食後才會進行脂肪生成，因為此時才有多餘養分可供儲存。
人體消化食物時，胰腺會釋放胰島素並向體內的細胞發出訊號，告知養分即將進入，讓細胞做好接收的準備，將其轉換成能量以立即使用或儲存備用。進食後，人體的葡萄糖含量會攀升（補足現金），接著肝醣含量上升（活期存款帳戶進帳），一部分的膳食脂肪儲存於脂肪組織中，而後多餘的碳水化合物、糖分、脂肪與蛋白質進入肝臟，經由脂肪生成轉換為脂肪。
感謝老天賜予脂肪！
脂肪分子從肝臟流至全身血管中，儲存於人體細胞（大多為脂肪細胞）中。脂肪分子會排除水分，聚集的效率也十分良好，平均4萬個脂肪分子不到5公斤重。如果換成同樣分量的肝醣或葡萄糖，重量會增為兩倍（包含水分的重量）。因此，我們應該感謝老天為人體創造了脂肪。
事實上，人類的大腦在運作時與肌肉活動時所使用的能量一樣多，其次則是肝臟、心臟、消化系統與腎臟。脂肪酸一旦進入細胞，碳原子會受化學作用而分解，產生人體可使用的能量。若葡萄糖與肝醣的含量下降，身體會從脂肪（即定期存款）中獲取能量。
恐損器官功能
如果脂肪功能失常，這一切便無法運作。人體攝取的脂肪與糖分不會儲存於脂肪組織內，而是進入血管、在循環系統中自由流動。它們會堆積在不該有脂肪的地方，例如心臟、肝臟和器官間的空隙，損害器官的正常功能。脂肪失常發展到最後，會引發糖尿病、心臟病與肝功能失常。
克莉絲汀娜因為罹患脂肪失養症而無法維持適當的脂肪量，因此無法將脂肪與多餘養分妥善儲存於體內，導致脂肪堆積在肝臟與皮下部位。儘管減肥節食的人都希望身上沒有脂肪，但要是體內欠缺脂肪，後果可是不堪設想。
《脂肪背後的科學與它對身體的影響》
作者： 席薇亞．塔拉
譯者： 張馨方
出版社：商周出版
出版日期：2017/03/04