咖啡獵奇尋豆師的非洲豆攻略

醒報編輯部 2019/07/28 17:55 點閱 3281 次

最古老的基因庫

產區面面觀:沒有尋豆師敢自稱精通衣國所有產區!衣索匹亞的咖啡產量高居全球第五與非洲第一,但果農主要的交易方式卻是銷售新鮮果實,以致國際市場的生豆價不易與前端的產區連結,果農的收入無法提高。

衣國政府為改變此不公平現象,導入了衣索匹亞農產品交易中心(Ethiopian Commodity Exchange,簡稱ECX),將傳統咖啡產區劃分為更細的「交易產區制」,買家得熟悉這項交易機制與交易系統下的產區名稱,才有可能在茫茫豆海中發掘出好豆。

交易產區制

產區可說是一門易懂難精的功課,在我十餘年來的非洲尋豆經驗中,即使常碰到出口商自誇「可供應任何產區的咖啡」,但我卻從沒遇過任何一位自稱精通衣索匹亞所有產區的專家。何解?舉例而言,光是西達摩一區就有超過數百個水洗場,在同一產季內遍訪、紀錄、測試所有樣品,幾乎是不可能的任務。

況且,買了西達摩難道不買最出名的耶尬雪菲嗎?尋豆師除非鎖定購買特定區域內的咖啡,否則很難精熟該產區,大多數更精細的資訊來自衣索匹亞的生豆採購者,他們有自己的路徑與採購模式,想在此地建立起一套自己的供應管道,沒有三五年無法畢其功!

次產區名稱躍升

20多年前,大家談論或買賣衣索匹亞產區豆,皆以傳統的哈拉爾、吉瑪、耶尬雪菲、西達摩等產區名稱為主,輔以處理法來與出口商溝通與交易,各區的風味是對主要產區的基本認識。

如:哈拉區的酒香藍莓、耶尬雪菲的茉莉花與檸檬感、吉瑪的甜堅果與水果調、西達摩的橘子與含蓄花香、古籍的清新白花與果汁感、金比與列坎普地的淡雅果香與細緻觸感等等。

但當精品咖啡的風潮吹進衣索匹亞後,水洗場(處理場)、合作社、小行政區(城鎮或村落)、採收批次與編碼等,逐漸成為產區說明的必要資訊,尋豆師不再滿足於大產區名稱,更多的次產區名稱躍上檯面,以耶尬雪菲來說,還分「科契蕾」與「偉那夠」等小產區。

產地資訊變透明

2008年ECX成立之後,將傳統區域、新興產區與各地倉儲集散中心等資訊,重新編訂了合約交易地與產區(Coffee Contract/Origin)的分類,也就是說合約地所涵蓋的小產區,表定區域與咖啡實際生產地必須連結,提供資料還包括後處理與儲存所在地。

現今衣索匹亞官方與從事咖啡產業的農民、處理場、產業人士,都了解好咖啡可賣好價格,例如古籍區與阿希西脈區的興起,都是因以上資訊逐步透明的原因而炙手可熱,ECX的合約分類包括商業咖啡、精品咖啡與當地規格3大類,尤以精品的分類最細、品質規範最嚴謹。

而ECX新增區域已逐漸吸引買家到訪,深入衣索匹亞前了解傳統產區與ECX合約產域的分別,非常有其必要性!

7天1個產區

對於衣索匹亞的咖啡族譜有較全方位了解後,就進入採購流程與注意事項了。走訪衣索比亞尋豆,通常以7天1個產區為單位,如欲同一期間探訪最知名的耶尬雪菲與吉瑪兩區,至少也要12天才有機會拜訪這兩區的重要據點,同樣的時間在盧安達或蒲隆地幾乎可以走透全國主要水洗場了!

出發前的安排很重要,在衣索匹亞尋豆,就是不斷移動與面對複雜的產區狀況。過去11年,我把重點放在西南部諸區如吉瑪、鐵闢、邦加、立姆、耶尬雪菲、古籍、西達摩以及一些新興區域或獨立農園,以下7點是我走訪產區的心得:

7大採買策略

一、要高於商業豆市價採購,通常要高於合作社標示公平交易價的50%以上。二、麻袋標示的名稱與級數不一定反映品質,不要執著於中南美洲的莊園模式,一戶咖啡農可能僅占一袋咖啡中的數百克而已,聚焦於合作社、處理場的品質較可行。

必須建立水洗處理場或私有農園或中大型農場的杯測資料庫與評價,並以此做為品質源頭的標示;Q1或G1的級數不一定代表高品質的精品批次,需以直接杯測鑑定為準,2017年衣國政府解禁並允許直接交易,有利於尋找好豆。

三、要清楚自己要找的風味特徵:在衣索匹亞幾乎可找到各種風味輪廓資料上的咖啡,這點舉世罕見,尋豆師可參考SCA協會或是「反文化咖啡」所推出的風味輪廓圖,建立自己的採購方向。以歐舍來說,我們找的水洗豆是乾淨度與帶有甜度的明亮酸,日曬品質須有熱帶水果甜或乾淨的香料味與厚實油脂觸感。

四、採購想法要完整呈現給賣家,水洗場、咖啡農場、合作社或出口商等,會讓他們決定如何配合後續的交易。五、練習選豆而不選名氣:一切皆以盲測分數為準,歐舍標準係以卓越盃評分84分為挑豆基礎,即使我們極度喜愛的哈瑪合作社,也是隨機編碼杯測,品質鑑定結束才知道是否選中。

六、挑選在地策略夥伴:除非買家在ECX登記有案可以自行出口,策略夥伴在選豆前後都很重要,好的夥伴才能協助確定生豆能在吉布地平安上船。七、資訊回饋:長期建立咖啡抵達烘焙上市後的風評,將顧客評價資訊與賣家交流,有助於建立長期合作關係。

供應商的角色

目前市場生豆的供應不僅豐富且來源繁多,如何維持生豆穩定品質並與來源建立長期策略夥伴關係,是買豆者的大責任,有3個問題要時時自問並拿來當作檢視工具,藉以決定挑豆:

高價豆=好豆子=超高品質?源頭供應者如何決定給的批次?品質一致性高還是低,品質出狀況的原因?生豆資訊給得徹底?可否連結到源頭?花大錢標競賽豆是否值得?

競賽與競標豆差異

一般來說,有公開評比區分名次稱競賽豆,以銷售模式分現場喊標、網路平台全球競標。競賽豆與競標豆不一定相同,競賽豆規則與過程都事先公布並由評審評比,雖說遊戲規則大同小異,但競賽水平與後勤的嚴謹度差異甚大!

「卓越盃(CoE)」與「最佳巴拿馬(BOP)」這兩項比賽,同屬第三方非營利單位舉辦,公信力與權威性最佳,但細究評審的多樣與嚴謹度,CoE仍較為嚴格,主審必須經過多年的專業養成與至少2年以上的培訓,評審每年都要集訓。

BOP的主審屬邀請制非採專業培養制,參加評比的國際評審多少參雜主辦方邀請的買家,評審事先培訓的強度與嚴謹密集校正仍不如CoE。至於各國或地區政府、私人公司舉辦的咖啡競賽,近年來已多不勝數。

除了公開競賽,也有莊園自己挑出批次供買家標購,有些莊園多年來已形成嚴格的審核挑選機制,例如瓜地馬拉的聖費麗莎與茵赫特,皆委託安娜咖啡協會挑選批次,形成杯測風味譜的註解說明,多年來買家口碑甚優;翡翠莊園主人兩姐弟本身就是杯測高手,也得到國際買家一致的信任。

2018年至少多了3家莊園競標專案,且各地評比採傳統現場喊標的競標豆也越來越多。老中青生豆商紛紛搶進高端精品市場,祭出自有品牌策略!面對這個情況,烘豆商該如何選豆,烘豆商的自有價值會淪為品牌的抬轎者而失去自有的店格嗎?

品牌生豆崛起

品牌生豆,是近年來高端價格競爭最激烈的一塊,其中又以「90+」起步最早,創業至今已超過10年,擁有強大知名度!由世界冠軍Sasa創辦的「產區計畫」,這2年快速崛起,相較於90+供應豆源較廣、資訊揭露更清晰,且有2位WBC世界冠軍用豆的加持,影響力大增。

而「瑰夏村」雖是2015年才開始供應市場,但以瑰夏原鄉為號召的品牌戰術靈活,輔以競標活動藉此拉抬聲勢,近年於亞洲紅火,儼然另一個新版90+,2019年,市場傳言90+已暫將衣索匹亞逐出其供應菜單中,無疑是瑰夏村的一大利多。

老牌貿易商跟進

看到品牌生豆勢力如火燎原,老牌的咖啡貿易商也開始重視起這塊市場,像是美國的生豆貿易商咖啡進口Coffee Imports的「王牌(ACES)」系列,杯測分數宣稱皆90分以上,網站上有清晰的資訊揭露包括生產者/微型產地/處理法/杯測風味,價格也具競爭力。

另一家美國老牌貿易商「皇家咖啡」也推出「皇冠之寶」品牌,「皇家咖啡」在美國烘焙界幾乎無人不知,早年便以尋豆師深入產區、提供資訊清晰聞名,這幾年更強化提供予客戶專業知識,如烘焙、吧檯沖煮、淬取技術等,並與專業學術機構合作,研究生豆處理保存中水活性對品質的影響等議題,頗受好評。

世界冠軍的產區計劃

直到近幾年喬瑟夫也碰上了另一位強勁的競爭對手:世界咖啡大師冠軍沙夏賽斯提!2015年我在西雅圖舉辦的世界咖啡大師決賽,首次在競賽場上喝到沙夏以二氧化碳浸漬處理法的作品「蘇丹羅曼」。

隨著Sasa的解說與咖啡自身展現的風味,我不僅融入其比賽節奏,還體驗了獨特處理法結合高品質的控管所呈現的風土特性,當下非常享受,世界冠軍的厭氧處理法果真實至名歸。

沙夏奪他不但是咖啡師,也是尋豆與生豆採購者,長期以來一直想把各產豆國優秀的咖啡農,藉由緊密的關係網絡,連結到喜愛高品質咖啡的消費國。其後,他與10個咖啡產國合作推出「產區計畫」,世界冠軍的知名度加持,加上二氧化碳浸漬的厭氧處理法造成的諸多討論,「產區計劃」一下子就在咖啡圈紅火起來。

沙夏在澳洲經營的ONA咖啡館已具規模,拿到冠軍之前其產區尋豆多為自用,拿下冠軍後,他藉自己的經驗創造一個供應鏈,建構「產區計畫」的藍圖,他自己世界冠軍的頭銜成為最有資格的品牌代言人,「創辦人+品牌」的行銷手法,也與喬瑟夫與90+有異曲同工之處。

關於厭氧處理法

二氧化碳浸漬處理法源自紅酒界,原理是使用整串帶皮葡萄層疊放入發酵槽中,利用重量讓底層的葡萄汁液滲出產生發酵,誘發上層果皮完整包覆的葡萄也進入發酵階段,同時藉由過程中產生的二氧化碳(或由外力打入)加速發酵進行,果香果酸風味強烈,因此常被用在如薄酒萊新酒上。

沙夏把這一套原理用在咖啡後製處理上,補足並創造出更驚人的香氣與風味,自然「產區計劃」也以此處理法作為主打,簡稱CM系列。沙夏在「產區計劃」的實踐上也用了許多90+類似的手法,例如主打高端處理法的精選豆、與參賽選手合作為品牌創造更多的代言人等。

產區計畫聲勢日漲

但也有不同之處,「產區計劃」提供多達10個產豆國,即為手上只有巴拿馬與衣索匹亞的90+所不及,此外,沙夏還加入仿效卓越盃的生豆競賽、咖啡農的社區回饋計畫,並採代理商與直營的雙軌銷售制,在經營策略上比90+更靈活。

沙夏組了跨國性的經營團隊,產品既專精又提供買家寬廣的選豆空間,更提供全方位的服務,由咖啡館的技術訓練到參加世界盃的教練與組訓一手包辦,2018WBC大賽即是由沙夏團隊訓練、並使用CM系列衣索匹亞精選的波蘭選手阿基耶斯卡(業界暱稱阿尬)奪冠,自此「產區計畫」更是聲勢日漲!

選豆準則

咖啡生豆是一種農產品,也就是說即便是同一闡莊園的豆子,受各種條件的影響,每一批次的品質未必相同,SS尋豆師必須年復一年以熟練的溝通技巧、品質判斷能力、應付狀況能力來解決問題,避免品質參差不齊,確保以合理的價格買進最優質的生豆。

就因為購買的環節充滿變數,買家花大錢卻買到品質不佳的生豆,不外乎以下幾種情況:一、測試樣品與到貨商品不符。二、盲購:毫無杯測選豆或只依賴二手風味資訊即決定採購。三、買家常以為生豆品質應是供應商的承諾與責任,但卻忽略到貨後的保存細節,導致庫存後品質出現問題。

少量採購的支柱

台灣跟多數亞洲的市場特殊性,讓小烘豆商成為主流!台灣有3千家屬於使用小型烘豆機的自家烘焙店,大部分由一公斤的小型烘豆機開始,美國則普遍以15公斤烘豆機為主流,這呈現台灣烘豆師採購量少且豆款多樣性高的買豆策略!

但無一定的採購量,無法建立直接關係採購模式,產地國出貨前的樣品試烘比對PSS,對小型豆商來說,很難有機會進行PSS杯測。省略「檢視與杯測樣品」步驟對採購生豆來說非常危險,無論多知名搶手的生豆,不杯測、不檢視品質即下單買豆就變成「盲購」!

盲購容易出現到貨品質不如預期,導致與生豆商爭執,徒增紛擾!商場上固然講信任,但生豆品質極易受外在環境影響,任何環節都會導致品質生變,因此採購前的杯測與檢視生豆非常重要。

我建議每一位生豆買家都可參考以下的「生豆品質四大支柱」,作為下採購決定前的check list,確認自己在每一個環節都有做到相關的工作,將有助於降低錯誤採購的發生。

《尋豆師2,國際咖啡評審的非洲獵奇:合作社選豆心法、品種故事、處理法最新趨勢》
作者:許寶霖
出版社:寫樂文化
出版日期:2019/01/22