選牛奶看殺菌溫度? 營養師:僅影響口感

林亭妤 2017/04/12 19:47 點閱 24385 次
營養師黃蘭茜說,民眾不用太介意牛奶是採用高溫殺菌法還是低溫殺菌法,兩者營養成分相差不大。(photo by 林亭妤/台灣醒報)
營養師黃蘭茜說,民眾不用太介意牛奶是採用高溫殺菌法還是低溫殺菌法,兩者營養成分相差不大。(photo by 林亭妤/台灣醒報)

【台灣醒報記者林亭妤台北報導】鮮奶有各式各樣的殺菌法,殺菌溫度不同會影響其營養成分嗎?台大動物科學技術系教授陳明汝12日在「新世代鮮乳論壇」中指出,鮮乳的殺菌溫度不同會影響蛋白質結構,不過衛福部桃園醫院營養師黃蘭茜受訪時說,這些殺菌程序主要是殺「有害病原菌」,蛋白質結構並不會破壞太多。

網路上流傳著「喝生乳最新鮮」的經驗談,營養師劉怡里在論壇中表示,生乳是指從健康乳牛擠出、經冷卻但未經其他程序處理的生乳汁,不建議販售和飲用,但民眾若想品嘗生乳口感,可選擇經「低溫」巴氏殺菌法處理的牛奶,喝起來有接近生乳的口感,同時能保留生乳中的乳鐵蛋白與免疫球蛋白,營養更接近生乳。

陳明汝則說,生乳直飲是錯誤的觀念,生乳並不像農產品採收後可立即食用,須經過專業殺菌程序後才能飲用,否則有安全疑慮,但目前台灣市售鮮乳多採用超高溫殺菌技術,會讓生乳產生梅納反應,鮮乳的口感和營養也受影響。

對此,衛福部桃園醫院營養師黃蘭茜受訪時認為,不論是高溫或低溫殺菌法,雖然的確會影響飲用風味,但兩者損害的營養成分不會相差太多。

「民眾不用太介意牛奶是採用高溫殺菌法還是低溫殺菌法。」黃蘭茜指出,市面上各式各樣的殺菌法是為了殺害「有害病原菌」,若殺菌溫度環境較高,則殺菌時間就會很短(短至幾秒鐘),整體而言,蛋白質結構並沒有破壞太多;若殺菌溫度環境較低,則殺菌時間就會稍長。

「其實不同殺菌溫度的牛奶製品,通常只是基於飲用的方便性而已。」黃蘭茜舉例,民眾有時候若不方便飲用低溫殺菌、需冷藏的乳品,也可以改喝能在室溫下保存的保久乳,因後者就是經過殺菌效果更強烈的「超高溫殺菌」而來,風味、口感確實沒有冷藏乳品來得佳,但兩者營養成分相差並不大。