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<諾瑪 米其林風暴> 揭示美食的新觀念 (胡幼鳳)

胡幼鳳 / 前台北電影節總監、楊士琪紀念獎主委 2016/05/15 12:30 點閱 1697 次

這部花了四年、紀錄四度獲世界最佳餐廳獎的諾瑪Noma餐廳起落的電影,是法國導演皮耶狄尚PiereDeschamps以極具美感的拍攝手法。

不僅紀錄了主廚雷奈瑞哲彼引領世界的美食哲學(“eat local”)就地取材,鏡頭更把二十餘道米其林料理拍得有如精美的藝術品,皮耶也用戲劇的剪輯手法把2013年發生食客集體中毒,重擊諾瑪聲譽的風暴,拍得有如勵志劇情片一般。

諾瑪是在哥本哈根海港邊一座由漁貨倉庫改造的餐廳,創辦這家餐廳的是現年38歲的主廚雷奈瑞哲彼,來自馬其頓移民爸爸和丹麥女廚師的結合,他的出身在保守的丹麥社會備受排擠,初期餐廳連接待人員都請不起。

但是他研創了自己的美食哲學,他倡議最好的美食就是新鮮取材自當地的天然食材,因此他的餐廳只用北歐天然食材。他並在餐廳二樓設立了食物實驗室,和門生一起利用北歐食材研發分子料理、創意美食。

創造料理語言

導演皮耶狄尚用鏡頭溯源找出Noma有機食材的生產履歷,隨著貌似聖誕老人般的瑞典老農到山野中摘拾肥美的野菇、典雅的野花、苔蘚、莓果,隨著北海魚夫出海捕撈海膽,同時也呈現了北國的特殊景觀。

而這些在地食材在雷奈的巧思下,成了餐桌上的藝術品。連苔蘚、螞蟻都可入菜、用菜頭當果菜汁或雞尾酒容器,生蝦和鮮貝就不算什麼驚喜,而野花束、玫瑰花瓣和當地的石頭,都成了餐盤上的風景。

本片主廚雷奈玩轉了北歐的天然食材、文化及人文溫度,以新的美食體驗、創意吸引了媒體注意。他認為料理的世界非僅在於餐盤中,食材有如詞彙,料理是在創造一種語言。

這家要三個月前訂位尚一位難求的米其林二星餐廳,一連三年在2010、2011、2012獲得世界最佳五十家餐廳的榜首,吸引了全世界的饕客到此嚐鮮,為哥本哈根創造了「美食之旅」的觀光亮點,也使得雷奈瑞哲彼的美食概念影響了其他地區的主廚。

意外風暴找回初衷

看似少年得志的雷奈瑞哲彼,卻在2013年發生63名食客集體感染諾他病毒的重大風暴,餐廳聲譽大跌,也使得正在巔峰 的Noma無法晉級米其林三星餐廳,同年痛失世界五十家餐廳榜首寶座,屈居第二。

身兼導演、攝影、剪輯的皮耶,將雷奈失冠後的情緒轉折完整收錄,經過打掉重練、勵精圖治,重申開餐廳的初衷是要讓顧客滿意,不為得獎或多一顆星,他於2014年重回最佳餐廳寶座,過程拍得有如勵志電影。

諾瑪將有新計劃

紀錄片由被攝者面對鏡頭呈現的真實感,可以瞭解到主角對於掌鏡者的信任。而運鏡及剪輯的妙處及情緒表達則可見導演皮耶的功力。

片尾留下了續集的伏筆,因為Noma餐廳完全取用北歐天然食材其實不易克服,因為北歐半年冰封,食材收成少且取得困難,為了解決這個問題,雷奈計畫自己開設溫室有機農場將來把餐廳和農場蓋在一起,但就地取材的計畫究竟會不會成功呢? 似乎也預告了是未來皮耶紀錄的好題材。


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