【台灣醒報記者李昀澔台北報導】有鑑於近來食安風波不斷，名廚「阿基師」鄭衍基日前呼籲，廚師肩負為民眾健康把關的責任，希望「廚德」能從教育養成階段開始培養。台灣觀光學院校長張瑞雄表示，餐飲廚藝相關科系的訓練中，都有特別強調衛生及倫理的課程，未來也不排除加設廚德為必修課；開平餐飲學校創辦人夏惠汶則認為，廚德應由實作教學中做道德訓練，而不只是課程與考試。
阿基師9日擔任第一屆華航盃創意廚藝競賽評審長，致詞時表示，餐飲學校不能只教廚藝，更應該將廚德納入課程，例如近來引起軒然大波的食品添加物問題，就應該在學生時期就建立廚師正確觀念。
「所謂的廚德應是技術與品性相輔相成的展現。」夏惠汶說，「好廚藝幫助你找到工作，但好品性才能真正獲得肯定。」夏惠汶解釋，廚德的培養，應從選擇食材、處理食材、烹調、服務客人等環節，要求廚師注重每一個細節；「我把廚德稱為廚師的『軟實力』，這其實是一種相處之道。」夏惠汶說，學生在廚藝課程中學習的，其實是如何自處，如何與客人、工作夥伴共處，以及如何與食材相處。
「我們廚藝系的必修課程中，有一門『職場倫理』，其實就涵蓋各種廚德教育。」張瑞雄表示，未來不排除將廚德獨立為一門必修課，確保品德教育的「傳」與「承」，有較具體的溝通平台。夏惠汶則認為，廚德更像是一種精神層面的信仰，「從實作中養成良好習慣，會比背誦教材拿高分更有用。」夏惠汶說，「習慣必須長期培養，而非幾小時的上課時數所能達成。」
「從細節中體現廚德」的概念，其實是國內各餐飲廚藝相關科系相當注重的部分。畢業於高雄餐飲大學西餐廚藝系、現職知名素食連鎖餐廳的廚房人員陳尚彬表示，入學第一學期的必修課「食品衛生與安全」，以及講究禮儀的「餐飲服務」，其實在傳授實務經驗之餘，本質上就是一種廚師的道德教育。
「手受傷或受到感染時，應如何處置？身著廚師服能不能抽菸、上廁所？葷食與素食的烹具是否能混用？」陳尚彬說，「這些問題或許與食物是否美味無關，卻是老師耳提面命的重要觀念。」陳尚彬更強調，廚德必須與廚藝結合，才能真正達到「身體力行」的理想。
「避免食材浪費，也是廚德很重要的一環。」陳尚彬解釋，「但是有時候廚師技巧或知識不足，無意間就造成浪費。」夏惠汶也以生魚片料理為例說明，肉片之外的魚骨、魚皮都富含營養，可做多種變化再利用，但廚師若不擅長處理，可能就只好選擇丟棄。
陳尚彬認為，解決食安問題的辦法，除了要求廚師提高道德標準，也應該教育民眾及食品業者。「民眾許多根深柢固的觀念，例如認為叉燒肉是紅色的，殊不知都是經過染色。」陳尚彬說，「憑良心處理的話，廚師就不應該染色。」陳尚彬笑言，沒有染色的叉燒肉也一樣美味，但民眾卻往往以「賣相不佳」，或「這不是叉燒」而拒買，其實也有修正觀念的必要
另一方面，食品業者似乎比廚師更應該接受道德教育。夏惠汶指出，廚師頂多只能確保生鮮食材安全無虞，但為數眾多的加工食品，卻有賴業者拿出職業道德；夏惠汶說，「必須由政府主導，增加其強制性，特別是經營者要來上課，否則仍無法真正落實品德教育。」
