阿基師倡廚德 學者:廚德在細節裡

李昀澔 2013/11/13 15:43 點閱 3826 次
名廚阿基師日前呼籲廚德應從廚師求學階段培養,開平餐飲學校創辦人夏惠汶則認為,講求實作訓練的細節更重要。(photo by 李昀澔/台灣醒報)
名廚阿基師日前呼籲廚德應從廚師求學階段培養,開平餐飲學校創辦人夏惠汶則認為,講求實作訓練的細節更重要。(photo by 李昀澔/台灣醒報)

【台灣醒報記者李昀澔台北報導】有鑑於近來食安風波不斷,名廚「阿基師」鄭衍基日前呼籲,廚師肩負為民眾健康把關的責任,希望「廚德」能從教育養成階段開始培養。台灣觀光學院校長張瑞雄表示,餐飲廚藝相關科系的訓練中,都有特別強調衛生及倫理的課程,未來也不排除加設廚德為必修課;開平餐飲學校創辦人夏惠汶則認為,廚德應由實作教學中做道德訓練,而不只是課程與考試。

阿基師9日擔任第一屆華航盃創意廚藝競賽評審長,致詞時表示,餐飲學校不能只教廚藝,更應該將廚德納入課程,例如近來引起軒然大波的食品添加物問題,就應該在學生時期就建立廚師正確觀念。

「所謂的廚德應是技術與品性相輔相成的展現。」夏惠汶說,「好廚藝幫助你找到工作,但好品性才能真正獲得肯定。」夏惠汶解釋,廚德的培養,應從選擇食材、處理食材、烹調、服務客人等環節,要求廚師注重每一個細節;「我把廚德稱為廚師的『軟實力』,這其實是一種相處之道。」夏惠汶說,學生在廚藝課程中學習的,其實是如何自處,如何與客人、工作夥伴共處,以及如何與食材相處。

「我們廚藝系的必修課程中,有一門『職場倫理』,其實就涵蓋各種廚德教育。」張瑞雄表示,未來不排除將廚德獨立為一門必修課,確保品德教育的「傳」與「承」,有較具體的溝通平台。夏惠汶則認為,廚德更像是一種精神層面的信仰,「從實作中養成良好習慣,會比背誦教材拿高分更有用。」夏惠汶說,「習慣必須長期培養,而非幾小時的上課時數所能達成。」

「從細節中體現廚德」的概念,其實是國內各餐飲廚藝相關科系相當注重的部分。畢業於高雄餐飲大學西餐廚藝系、現職知名素食連鎖餐廳的廚房人員陳尚彬表示,入學第一學期的必修課「食品衛生與安全」,以及講究禮儀的「餐飲服務」,其實在傳授實務經驗之餘,本質上就是一種廚師的道德教育。

「手受傷或受到感染時,應如何處置?身著廚師服能不能抽菸、上廁所?葷食與素食的烹具是否能混用?」陳尚彬說,「這些問題或許與食物是否美味無關,卻是老師耳提面命的重要觀念。」陳尚彬更強調,廚德必須與廚藝結合,才能真正達到「身體力行」的理想。

「避免食材浪費,也是廚德很重要的一環。」陳尚彬解釋,「但是有時候廚師技巧或知識不足,無意間就造成浪費。」夏惠汶也以生魚片料理為例說明,肉片之外的魚骨、魚皮都富含營養,可做多種變化再利用,但廚師若不擅長處理,可能就只好選擇丟棄。

陳尚彬認為,解決食安問題的辦法,除了要求廚師提高道德標準,也應該教育民眾及食品業者。「民眾許多根深柢固的觀念,例如認為叉燒肉是紅色的,殊不知都是經過染色。」陳尚彬說,「憑良心處理的話,廚師就不應該染色。」陳尚彬笑言,沒有染色的叉燒肉也一樣美味,但民眾卻往往以「賣相不佳」,或「這不是叉燒」而拒買,其實也有修正觀念的必要

另一方面,食品業者似乎比廚師更應該接受道德教育。夏惠汶指出,廚師頂多只能確保生鮮食材安全無虞,但為數眾多的加工食品,卻有賴業者拿出職業道德;夏惠汶說,「必須由政府主導,增加其強制性,特別是經營者要來上課,否則仍無法真正落實品德教育。」