幾個月前，在山區旅遊，無意間看到曬乾的高麗菜干，一股熟悉的味道，莫名地向我揮手。買回來後，總想著要去買一塊五花肉來炒，卻是一拖好幾個月，直到高麗菜干變成深褐色，心想，也太久了吧。

也太久了吧。要復刻媽媽的味道，有這麼難嗎？

不會外省菜的查某

身為家中的么女，20歲嫁給由大陸撤逃來台的阿兵哥，媽媽是年輕又愛玩的本省查某。小時候的記憶裡，她不會擀餃子皮，不會包包子做饅頭，更不會包粽子蒸年糕，逢年過節，總是那些外省媽媽，丟了幾個應景食物，讓我們小孩有點年節味。

年輕的本省小姐卻有著不服輸的個性，記得有一年她信心大發，要做饅頭給我們吃，打開蒸籠時不是圓滾滾，而是長長胖胖的長饅頭，想必是她懒得一個個揉搓，異想天開的創意。

或許是發酵粉放太多，這條饅頭又空又鬆，但她也沒嘆息，把長饅頭從中剖開，抺了一點純瑪琳，將蕃茄切片，和煎蛋夾在中間，然後一節節切給我們吃。至今，我都無法忘掉蕃茄在裡面那口清爽酸甜的味道，感覺自己好像吃到外國人的麵包，不但口感特別好，還有吃西餐的興奮感。後來我會做酸種麵包，也學著做法棍，圖的好像就只是在麵包裡，能塞上兩片蕃茄，回味那份酸甜清爽的味道。

手藝精進開起餐廳

媽媽的手藝隨著年歲，和外省媽媽的交流，越來越好，逢年過節時，爸爸一定會招呼好幾位沒有結婚的叔叔伯伯們來家裡吃團圓飯，媽媽也總能依樣端出不少外省菜，讓他們配高粱解鄉愁。

後來爸爸媽媽在眷村門口，居然還開起小吃店，主要的滷味都是她在打理。這個不會煮菜的本省小姐，道道地地的被同化了。

媽媽的炸茄餅

在台北讀書時，有一年幾個死黨一行五個人要來我家玩，那次媽媽端出不少拿手菜，其中最讓我印象深刻的是炸茄餅，在這之前我好像沒有吃過，也沒想到她會為我的同學去學新菜。

她將茄子一刀切斷，一刀不切斷，中間夾肉，然後裹粉下去炸，這道菜一上桌便被一搶而空。記得那天同學回去後，媽媽半驕傲地對我說：「妳的同學們吃飯，好像蝗蟲過境。」到現在同學相聚回憶起來，還會對我說：「妳媽好會作菜喔。」

其實我也差不多在讀書時就離開老家，挪移了自己的根到了台北。雖然在家媽媽煮飯作菜，身為老大的我，非得站在旁邊當下手，但升學的忙碌和離家後的疏離，能從她身上學到的做菜手藝並不多。

馬鈴薯炒肉絲

剛結婚時，連冰箱都買不起，也因為沒錢買魚、肉，最常炒的便是馬鈴薯炒肉絲。這道菜，我可以肯定的說，是由娘家帶來，我媽媽的獨門料理。
和一般馬鈴薯料理不同，它把馬鈴薯刨細絲，再用濃度很高的鹽水，將所有的澱粉都醃出來，擠乾後用多一點的油不加水乾炒，炒到斷生還有鑊氣後，再把先前過油的肉絲拌下去，最後一定要灑大把蔥花才算大功告成。

這道菜脆口又清爽，我一直引以為傲。有一次丈夫的朋友來吃飯，我得意地端出它，以為是道特別料理，沒想到朋友一點沒驚艷，只淡淡說，這只是馬鈴薯啊。當時我回答他：「這是我媽的獨家料理，你在別處吃不到的。」這道菜後來也成為我兒子的最愛之一，就被我列為祖傳料理了。

不加味素怎麼好吃？

媽媽年老多病時，只剩下外勞陪伴和煮飯，雖然我們一直禁止她用味素，但她總是要外勞把味素藏起來，叮嚀外勞無論如何做菜一定要加味精，她的名言是：「我媽都吃了一輩子的味精了，要死就給它死。」

現在人不用味精了，但替代的鮮味粉還是有，我也總會撒一點。像她說的：「不放味精怎麼會好吃啊！」

她過世兩年了，雖然常會想到她，但心裡不會很悲傷，除了知道自己將來會在天上再與她相聚，生活中，總還存有媽媽的味道，生命的餘韻偶而還可在齒唇中咀嚼。這也是我看到高麗菜干就心癢的原因吧。

高麗菜乾炒五花肉

高麗菜干炒五花肉，在窮困的那個年代，一直是讓我們吃兩碗飯的牙祭菜，特殊的口感和香氣，以及油滋滋煸得香香的五花肉片，想起來都會垂涎。我終於買了一塊還算肥的五花肉，再把高麗菜干泡發，帶著忐忑的心，想復刻媽媽的味道。

這道菜並不難做，味道也出來了，但一大盒的高麗菜干炒五花肉，我吃了一個多禮拜。

媽媽吃東西很快，看她吃飯，總覺得飯菜都特別香特別好吃，我雖然也是吃東西很快的人，但這盤菜，每天進出冰箱，好像永遠都吃不完。

應該是刻意慢下來吧，不然她一定會一邊大口地吃，一邊對我說：「妳吃慢點啊，餓死鬼。」

（作者為家庭主婦）