本書以全球為視角，從智人學會烹煮穀物說起，一路談到二十一世紀，詳盡解讀料理隨著人類文明發展而不斷演變的過程。結合科技史、科學哲學與社會史的跨學科思維，本書是一部探索每一種料理方式對全球飲食文化的貢獻的經典之作。
書中，作者勞丹把從古至今的料理歸類為古代、神權、近代、中階等類別，各有相異的哲學理念，發源於不同的地理環境，也對應不同的食材與社會脈絡。藉此，勞丹提醒，料理與人類的社會、政治與經濟體系，以及我們自身的健康狀況，甚至道德和宗教的信念息息相關。
人類學家認為，煮食推動了人類生理構造的變化，讓大腦變得更大，能夠進行複雜的思考。若果真如此，那麼會思考的人類也會反過來對食物、烹煮與料理發展出複雜的理論。
隨著書寫在西元前三千年前後發展出來，與煮食有關的這些主題也貫穿了最古老的史詩、祈禱書、哲學著作、藥典、法律文獻與政治指南，而複雜的國家與帝國正是在這幾百年間漸漸成形。
它們出現在中東地區的《吉爾伽美什史詩》、美索不達米亞城市的帳本、索羅亞斯德信徒（Zoroastrians）的《波斯古經》（Zend Avesta）與聖經《利未記》（Leviticus），以及地中海地區的《伊利亞德》、《奧德賽》（Odyssey）、希波克拉提斯的文字、蓋倫著作集（Galenic corpus）、古羅馬醫生迪奧科里斯（Dioscorides）的《藥物論》（Materia medica），還有柏拉圖、亞里斯多德和斯多葛學派（Stoic）的著作中。
相關的文字也可以在中國儒家、道家、史家、詩人的著作，《皇帝內經》、《神農本草經》作者所寫的文字，以及印度的多部吠陀（Vedas）、印度醫生查拉卡（Caraka）與蘇胥如塔（Suśruta）的著作、史詩《摩訶婆羅多》（Mahabharata），以及鑑書《政事論》（Arthashastra）中找到。這些文字是由少數擅長寫作的人所著，但他們很可能是從其身處社會中常見的看法中汲取靈感，並加以整理、延伸。
更有甚者，即便各個社會內部及社會之間有差異存在，但這些著作仍顯示了人們普遍共通的心態。想到這些社會所共同面臨的烹飪難題，以及不同社會間漫長的交流歷程，會有共同的看法或許並不令人意外。
古代料理的三原則
這些著作的作者們深信世界是個有範圍、有秩序、有生命的天地，而非浩瀚無垠、不變不動的宇宙。礦物、植物、動物、從老百姓到國王的全體人類以及神靈，全都在某個階級體系中有各自的地位。
寰宇天地是在不久前的過去創造出來的，有一天也會結束。蒼穹覆蓋著世界，太陽從天空的東邊升起、西邊落下。烹煮推動了天地的變化，當人類開闢田野、在自家廚房煮飯食，就是在仿效、推進這種變化。
古代料理哲學正是以這種世界觀為出發點，其基礎則是底下三項原則：階級原則（假定每一種品秩的生靈都有適合的食物與食用的方法）、獻祭協議（明確規定人類應將食物獻祭給神，作為報答神明先前提供食物的象徵性餐食，並在獻祭後將食物吃下肚），以及烹飪宇宙觀（其中清楚表示煮食是宇宙的基礎發展過程）。其中，食物則是一套精密體系的一部分，可以跟年歲、季節、方位、顏色、人的身體部位，以及世界的其他特點相呼應。
料理的階級原則
先從階級原則講起。每一個等級的生命（包括礦物在內，人們認為它們是活的）都會吸收適合自己的營養，有自己吃東西的方法。礦物與植物靠水與土來化育。動物吃生肉或植物，而且是自己吃、站著吃。人類則吃煮過的肉或穀類，或斜躺、或坐、或跪，跟自己的同伴一塊兒吃。
《詩篇》（Psalm）第一百零四篇的作者說六畜吃草，人吃麵包。對上埃及（Upper Egypt）愛芙蘿蒂托（Aphrodito）的村民來說，跟野獸一樣吃未煮的植物，就等於餓肚子的意思。在所有生靈之中，神的地位最高，是靠烹煮帶來的芳香來供養，例如蜜酒（nectar）和仙饌（ambrosia）的芬芳，或是煮肉、葡萄酒和啤酒的香氣。
在這整套階級架構中，還有另一套人類的階級架構，用來為前一節所說的料理分野提供正當性。貴族、農民與窮愁潦倒的城市居民，全都害怕地看著和牲口在不適農耕的土地上移動的遊牧民族。遊牧民族將自己的馬匹與駱駝投入運動戰當中，一再征服定居民地區，垂涎著他們的財富──包括料理在內；定居民的恐懼與不屑，就源自於這樣的事實。
穀類的生命儀式
穀類的生命週期被拿來跟人類比擬，播種和收割時都有儀式上演，就像在人類出生與死亡時舉行的「通過儀式」（rite of passage）。雖然穀類勾勒出了文化的界線，但位處階級體系偏底層的人吃的，卻是不怎麼好的穀子跟最黑的麵包。越往階級體系上爬，吃的穀子越好，麵包和米也越白。
位於人類階級體系頂點的是統治者──他是天地的樞紐，平衡於自然界與超自然之間。統治者的宮殿與城市，是寰宇四方的地理中心。他本人是推動改變的動因，也是肩負命運之人，因此他得吃最精實的肉和最高級的穀類菜餚，畢竟國家的健康就奠基在國王的健康之上。
由於人們相信身分地位與所吃的料理之間有因果關聯，自然也會推論──一旦將階級低的人或動物所吃的食物吃下了肚，那麼自己就會變成下層人，甚至是變成野獸。古代的所有廚房與飲宴都井然有序，好讓階級相仿的人吃差不多的食物。國王沒有與之同等的人，通常一人獨食，或是跟最親近的家人一起用餐。地位卑賤的人則力拒生食，免得讓自己墮落成動物。
飲食決定德行水準
由於一個人的道德與知識水準主要是由飲食所決定，人們理所當然會認為社會下層的人不太有可能是具備德行的人。要有道德，就少不了比較高級的料理。據信，吃精緻、好吃的食物，可以讓人強健有力、美麗聰慧，也才會有道德。
「寓健全心靈於健全身軀」，這句出自羅馬詩人尤維納利斯（Juvenal）的名言表現了普遍的看法，而他這話很可能是從希臘人那兒拿來的。蓋倫也說，食物能讓人「更好或更放蕩，更不知節制或更自持，更勇敢和更膽小，更野蠻和更有教養，或是更不畏爭辯與戰鬥」。
食物可以「讓有邏輯的心靈更有道德，［使之］更有悟性，更勤勉，更謹慎，記憶力也更好」。印度的吠陀也傳達相同的訊息：「人應敬拜［食物］，因為它能讓人盡用其所能……一切無知與束縛皆因食物而終。」
就像食物與煮食能定出社會地位，食物同樣也能當作社會與政治關係的標誌。比方說象徵著永恆與清廉的鹽，就被人用來彌封協議、確立忠誠。在蘇美（Sumeria），「吃［某個人的］鹽」是用來指達成契約或和解的片語。《聖經》中則是用「鹽約」（covenant of salt），來描述上帝將以色列的王權永遠賜給大衛及其子嗣一事。
西元前五世紀時，波斯皇帝手下的官員宣誓效忠的誓詞是「我們吃了皇宮的鹽」。將近兩千年後，當蒙兀兒帝國皇帝賈漢吉爾（Jahangir）的士兵意識到自己即將兵敗阿薩姆時，則是用這些話來準備面對死亡──「我們既已取了賈漢吉爾的鹽，無論陰陽兩界，皆視殉死為幸運」。
在市場經濟世界來臨之前，是恩賜將統治者與被統治者結合在一起。歷史學家艾美．辛厄（Amy Singer）一針見血地表達了這種看法：「餵養權力的，是餵養的權力。」在中國，祭祀若是因為國君及其官員腐敗、與天意不和而沒有效果，農民就會認為自己有揭竿而起的權力──在他們還有氣力的時候。
天人之間獻祭協議
天神與人類之間的獻祭協議，可以拿來跟國王對子民的恩賜、子民對國王的感激並列來看。神祇、祖先與魂靈無所不在。神祇創造宇宙與人類，將穀類給了人們，使眾人得到教化。中國的神農與后稷、峇里的室利女神（Dewi Sri）、泰國的稻米女神豐收女神（Pra Mae Posop）以及希臘的狄密特，祂們都是和善的神祇。巴比倫人則說伊阿（Ea）「將財富收穫帶給你／晨間祂將降下一陣大塊的麵包／暮時則令小麥雨落下！」
作為回報，天神要求人類用祭獻儀式來供養祂們。根據《詩經》，傳說中周王室的祖先后稷教導中國人如何獻祭。當炊粟米和烤羔羊肉的香氣從祭器中冉冉上升，他便讚嘆道：「胡臭亶時？」西元前八世紀，赫西俄德（Hesiod）創作了《神譜》（Theogony），講述諸神的起源，而書中提到希臘萬神殿中最偉大的天神宙斯，要求人類在「芳香的聖壇上焚燒白骨獻祭神靈」。
人類在祭祀時獻上食物，期待有好收成、打勝仗和多子多孫作為回報。一次又一次的獻祭撐起、再現了宇宙，維繫著天地的和諧。赫西俄德的《神譜》大談獻祭，希伯來的《利未記》、印度的吠陀，以及儒家的《禮記》同樣也講祭儀。
這些經典解釋祭祀的由來，對祭祀的進行流程提供規範，記載過程中該唱的歌、該唸的禱詞──其中大部分都是只有祭司身分的人才能接觸的秘傳知識，他們受的訓練主要就是學習這些神聖的規範，而且要默記。(宇欽/輯)
《料理之道：從神的規則到人的選擇，全球料理的五千年演化史》
作者：瑞秋・勞丹
出版社：二十張出版
其他書訊：
《超越頭銜：不在其位也能改變現況、解決問題》
作者：克雷．思克羅金斯
出版社：格子外面文化事業有限公司
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