《來一匙世界甜點史:食譜古籍觀察 佐 風味料理演變,揭開甜點蘊藏的百年歷史趣聞與時代意義》

醒報編輯 2024/07/14 19:27 點閱 734 次

人類出於對美味的本能追求,內心始終對溫飽之餘的味蕾體驗懷著更遠大的期待,在歷代廚師與饕客的努力下,今日,甜點已成了許多人生活之必須。但在連「甜點」一詞都還未被命名的年代,人們是如何料理、如何享用甜點的?它在人們心中佔據了什麼樣的地位,又是如何憑一己之力凝聚家族情感,甚至捲起一陣陣世代風潮?

這本書帶你從料理口味還不分鹹甜、不講究出餐順序的年代,看「甜點」一步步走出最璀璨味美的成名之路;翻箱倒櫃挖掘古代食譜典籍,一窺當時顛覆想像的健康飲食觀念;爬梳甜點跨越地理疆界、打破社會階層的脈絡肌理,如何成就餐桌上最不可忽略的一抹優雅。

【序言】甜點帶來的美妙享受

無論是在夏日的紗窗門廊內享用家常草莓奶油蛋糕,還是在高雅的餐廳裡品嚐主廚精選的雅緻糕點,最後登場的甜點,一直是晚餐的完美句點;它好比一首精彩演出的安可曲,帶我們飄向喜悅幻境。在成長過程中,甜點一向是我最愛的一道菜,直到今天仍是如此。

我常吃的甜點簡單至一勺咖啡冰淇淋,奢華至奶油檸檬塔,不需太精巧複雜,唯無甜點不歡。缺了甜點,我的晚餐就不圓滿,人生也少了那麼一口甜美。

甜點的美味回憶

我擁有許多和甜點有關的美味回憶,還記得小時候,有一年夏天我嚐到父母親友人所製作的冰淇淋中,那股濃烈的新鮮蜜桃味。我也記得,有一年聖誕節,我製作的果乾布丁在點燃剎那所冒出的藍色火焰,以及在昏暗的屋裡散發出的耀眼光芒。我甚至記得有次在巴黎,我用湯匙切開一份完美的烤布蕾表面時,發出的鮮脆聲響,以及依附在脆糖皮之下的濃郁乳脂。當我憶起這些甜點,臉上便揚起微笑,彷彿再一次品嚐到它們的美味。

我明白攝取太多糖分會導致如肥胖、糖尿病等健康問題,我們最好稍加忌口。但是,人們所攝取的糖分,其實往往藏匿於市售的鹹食商品。我們可以少吃一點這類食物,並把糖分省起來,用來享受甜點所帶來的樂趣與美好回憶,我相信一點點的耽溺享受是有益心靈的,這也是促使我寫下本書的原因。

最愛的甜點是什麼?

在撰寫本書的同時,我時不時便詢問親朋好友,請他們分享個人的甜點回憶,並詢問他們:「你最愛的一道甜點是什麼?」我想大家的答案應該會很有趣,也好奇大家的選擇相似度會有多高,不過,親友們卻非常認真看待這道問題,且深思熟慮地回答,使我大感驚訝。

他們的反應就好像我問了諸如「你最愛子女中的哪一個?」這樣的經典難題,有些人甚至愁容滿面地反問我,可不可以回答不只一道。即便我已經告訴他們答案只能有一個了,因為「最愛」指的就是最愛的一道甜點,而非許多道,但他們往往會先告訴我首選,接著就好像深怕傷了其他甜點的心,多列出一兩道。

雖然這並非認真的統計數據,我確實納入了來自不同族群與國家、不同年齡層人們的意見,大家的答覆不止經過充分考量,還有些令人驚訝,比我預料更少的人選擇了巧克力甜點。巧克力杯子蛋糕、布朗尼上哪去了呢?

最古老的甜點範疇

大部分人的最愛多屬鬆軟且奶香濃郁、也是最古老的甜點範疇之一。撫慰人心、媽媽的手作牛奶點心類型:例如烤布蕾、卡士達派、提拉米蘇以及各種口味的冰淇淋,在人氣上取得領先。許多人選擇了奶味濃郁且含有蛋白霜的甜點,從檸檬蛋白派(lemon meringue)、帕芙洛娃(pavlova)到法式漂浮之島(floating island),都榜上有名。

蘋果派去哪了?舒芙蕾怎麼沒人選?只有兩個人選了新鮮水果,而我最愛的甜點則是冰淇淋,至於最愛的口味,則要依心情、天氣、季節和周遭環境而定。

大部分的人都有一道最愛的甜點,即便是那些鮮少縱慾的人們也是如此。到頭來,甜味仍算是最基本的風味之一,而我們似乎天生註定要喜歡它。然而,即使大家都嚐得出甜味,並不是每個文化都享受正餐尾聲來道甜點的習慣,也並非每個人都喜愛大部分西方世界所認定的甜點。

正餐尾聲的餐點

撇開現代飲食習慣的快速全球化不談,許多國家傳統的餐點結尾都是水果,不論新鮮、乾燥還是糖煮皆有。在中世紀,新鮮水果被認為是不健康的,歐洲人大多食用果乾,例如椰棗乾(dates)、葡萄乾,或在蜂蜜或糖漿中烹調過的水果。希臘的小匙甜點代表的正是當時的傳統吃法,時至今日仍舊是當地特產,不過通常會與咖啡或冷水一起端上,供賓客在午後享用,而非作為晚餐後的甜點料理。

在正餐期間端上甜點作為零食,或是當作特殊場合的節慶料理,而非作為餐後點心使用的傳統其實相當普遍。依照中國文化,通常在日常正餐後,會以新鮮水果作為結尾,甜點則是留待正式的晚餐後,或是特殊場合才享用。

在日本,甜食則與茶一起端上,但鮮少作為正餐的尾聲。而在西方,傳統上義大利人會使用新鮮水果和堅果作為正餐的收尾,並在下午三四點左右品嚐甜點,或作為節慶的特別料理享用。澳洲人則會在下午前往糕點店,購買所謂的「Indianerkrapfen」或是「Indianers」,享用這道內有奶油餡料、外有巧克力糖衣的蛋糕,而非等到晚餐後才食用。

即便是那些鮮少在日常晚餐後享用甜點的文化與國度,也總會有一道最愛的節慶甜點。從「capirotada」——墨西哥喜慶歡騰的復活節麵包布丁——到中國的中秋節月餅,佳節甜點是慶典不可或缺的元素。許多我們熟知且深愛的甜點:優雅的海綿蛋糕、豪華的冰淇淋、奶油泡芙,其實沒有表面上看來歷史悠久,也不像今天那麼普遍常見。

在《來一匙世界甜點史》中,我追溯了甜點的歷史、正餐末尾端上的甜菜餚,以及它們隨著時間演變的過程,我會從甜點還是一道獨立的料理時開始講述——當時,甜食和鹹食還混雜地並呈在餐桌上——並以今日觀察做總結。如今,家常甜點又再次流行,在此同時,分子料理家也能製作出令鍊金術師羨慕不已的甜點。

【第一章】人類古老的飲食習慣

為小康菲糖喝采

當時舉行婚禮和嘉年華會,也像我們今日拋灑五彩碎紙(paper confetti)般,在空中拋撒康菲蜜餞。1891年出版的《華特.史考特爵士日記》(Journal of Sir Walter Scott)中,史考特爵士回憶了一場活動中,「讚美的話語就像義大利嘉年華會的糖豆一樣,四處飛揚。」

在當時,製作大量康菲蜜餞是十分昂貴的,因此有些製造商便會偷工減料,將杏仁或是種子先裹上麵粉,再於糖漿中攪拌,這代表他們只須使用少量的糖,就能快速地裹上更厚的糖衣。如果少許麵粉能加速製程、降低成本,那麼更多麵粉豈不是更妙?這種方法使得康菲蜜餞的製造變得更便宜、快速,而且成品一樣可食用,不過的確沒有原來精緻的版本那麼可口了。

另一個解決辦法,則是製作不可食用,僅用來拋灑的「替代版康菲蜜餞」(ersatz com¬ts)。這些假康菲蜜餞的原料為灰泥(plaster),製作成糖衣杏仁的形狀與尺寸後成籃販賣,在節慶中投撒在朋友、愛人與嘉年華會遊行時的陌生人身上。扔康菲蜜餞也被視為一種調情手段,以求吸引對方注意。

歌德的羅馬嘉年華

德國大文豪歌德在年近四十時,花了二年在義大利各地旅遊,並在1787-1788 年於《義大利之旅》(Italian Journey)一書中,描寫了他對該國度的印象與習俗。歌德稱羅馬嘉年華會為「一場小型戰爭,大部分的時候只是在嬉鬧,但時不時卻過於認眞。」

他描述到戴著面具的與會者,他們或行走、或乘坐四輪馬車,擠滿大街小巷,人們從陽台觀望盛會,小販扛著裝滿了灰泥小丸的籃子,在人叢中穿梭販賣給穿著戲服狂歡的群眾。狂歡者購買成磅的彈丸武裝自己,將彈丸裝在數個袋中或是綁在手帕裡。有些女子則會將自己的彈丸裝在漂亮且鑲金或銀的籃子中。

根據歌德的說法,最令人難以抗拒的標的物,便是修道院長(abbés),一被灰泥糖碎擊中,他們黑色的大衣便立刻佈滿灰白斑點。但不僅是他們,無人能夠免於戰火波及,男人們會向漂亮的女孩投擲糖碎引起她們的注意,女人則鬼鬼祟祟地朝俊美的年輕男子丟糖碎。花不上多長的時間,馬車和大衣、帽子和街道,似乎都被覆上了一層白雪般的彈丸。

樂極生悲的小插曲

除了偶有樂極生悲的小插曲,這場盛會可說是極為歡樂。歌德寫道,戴著假面的與會者一不小心,便太過用力地用糖碎砸中了心儀的女士,這樣的情形不時發生。此時,女子的朋友們便憤而回敬他。

只有警察以及懸掛在數個角落駭人的絞刑索(corde),能預防這些衝突升溫至危險的程度。大部分的時候,慶典愉悅嬉鬧,灰泥的塵土也很快便淸掃乾淨,一切相安無事。

很快地,嘉年華會的與會者們學會穿戴防塵衣,保護他們精心打扮的裝束不被灰泥塵土弄髒。他們甚至還會使用鋼線面罩來預防雙眼受傷,因為灰泥彈丸要是命中眼睛,可是會釀下嚴重損傷的。(有些嘉年華會的參與者開始使用有如迷你煤鏟般的勺子來投擲彈丸,而非親手投擲,因此防禦措施也逐漸成了必要策略)

狄更斯的親身觀察

到了1844 -1845年,根據英國大文豪狄更斯親身觀察,這種小型戰爭急劇升溫擴大。儘管狄更斯對於大夥兒的遊戲精神十分欽佩—大部分的嘉年華與會者都算是和氣,他仍然戴著鋼線面具以自保。

他在《義大利風光》(Pictures from Italy)中寫道,就連四輪馬車也披戴著防塵套:「所有的四輪馬車都是露天的,並使用白棉布或是印花棉襯布小心地覆蓋,來避免精美的裝飾受到連續投擲攻擊。」

狄更斯如是描寫了模擬戰事:「在一地僵持甚久之後,四輪馬車會開始與其他四輪馬車,或是位於高度較低之窗口的人們,進行策略性的交戰。而位在較高處陽台或是窗口的觀眾,則會加入這場爭戰,並且倒下成袋的糖碎,如雲朵般從天而降,攻擊雙方,一瞬間,就將下方的人們染得跟磨坊工人一樣雪白。」

五彩碎紙的新發明

十九世紀時,不論是為了取代具有危險性的灰泥糖碎,還是僅作為創新產品發明,一項同名商品就此誕生。1894 年由倫敦的文具公司J. & E. 貝拉(J. & E. Bella)委託製作,亨利.德.土魯斯- 羅特列克(Henri de Toulouse-Lautrec)在廣告海報上描繪了一個微笑著的快樂年輕女子,沐浴在繽紛且無害的紙製糖碎之下。和灰泥糖碎相比起來,可說是一大進步。

這些碎紙任人愛怎麼拋就怎麼拋。它們價格便宜、充滿節慶喜氣,而且十分輕盈,被砸中時的感觸根本不及糖碎的一丁點。五彩碎紙不會在衣物上留下斑污,因此再也無需配戴面罩和防塵衣了。這也難怪,產品推出初始,新聞報導便表露極度的興奮之情。

1894年的3月26日,紐約時報報導,在巴黎的大道上,鋪上了一條新的地毯:「五彩碎紙創造了觸感柔軟、外觀別緻,新穎而極致品味的天鵝絨毯。」五彩碎紙成了遊行、婚禮和嘉年華會的霸主。它取代了灰泥糖碎,並且讓康菲蜜餞、糖碎和糖衣甜食不再被當作彈藥,重返它們的甜食本色。(宇欽/輯)

《來一匙世界甜點史:食譜古籍觀察 佐 風味料理演變,揭開甜點蘊藏的百年歷史趣聞與時代意義》
作者:潔莉.昆席歐
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其他書訊:
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這是一本從作者的生命經驗出發的書,同時集結五位不孕基督徒女性的故事。全書不只有理性嚴謹的神學思辨、溫柔細膩的關顧建議、女性視角的信仰儀式,更直面配偶所面臨的困境與挑戰。
作者想要表達:在生命的苦難中,我們或許會找到啟示,但苦難始終是苦難,不必刻意美化,也無需失控的樂觀。最終我們只需銘記:人生最大的獎賞並非在於是否有子嗣,而是在於上帝的紀念與同在!