《日本媽媽的法式餐桌:預約不到的家政婦,私藏61道法式家常菜》

醒報編輯 2024/07/10 20:20 點閱 727 次

「工作、育兒,追逐時間的每一天,簡單處理食材,還能利用燉煮的時間收拾或泡個澡,最重要的是很美味!」每日為孩子們料理美味又健康的菜,全家圍成一桌開心用餐,是每個家庭最大的願景;然而料理前的備料、箇中的功夫,都讓上班族爸媽無心力在工作後手作料理。

在日本,早有延長賞味期限、加熱後又不走味的「常備菜」觀念,料理家志麻更學習法國家庭的日常菜色,用均衡的食材做出保留食物風味、吃不膩、孩子不挑嘴的美味菜餚!學起來,你也可以成為兼顧上班打拚、下班料理的生活美食家。

這本書的寫作初衷,就是想幫助育兒、工作「兩頭燒」的媽媽們,更加輕鬆地準備一日三餐。我是一名鐘點煮飯阿姨,委託對象大多是既要忙工作,又要照顧孩子的職場媽媽。從離乳期的寶寶,到需要帶便當或注重營養均衡的中學生,孩子年齡不一,每家的要求也各不相同。

但這些家庭的媽媽都持有一個共同的理念:即使再忙,也要吃好。她們關心家人健康和孩子成長,每天不管多忙都想準備美味的三餐,令家人開心。我總在傾聽客戶的煩惱時,不停思考如何滿足大家的需求。

大阪學習法國料理

我先在大阪的調理師專門學校學習兩年法國料理,後赴法國分校與知名餐廳研修。回到日本後,幾乎一直在餐廳工作,為顧客精心製作各種料理。從求學至成長為餐廳名廚歷時十五年,那段歲月很充實,但更令我心動的,則是讓人感到踏實安心、簡單美味的法國家庭料理。

在法國,大多數媽媽也要兼顧育兒和工作。丈夫羅曼在巴黎的親友家,父母和孩子常會一起從容用餐。我初次目睹那種情景時感到新奇。當了媽媽後,我才發現,法國家庭料理的智慧能夠幫忙著育兒的職場媽媽減輕不少負擔,而且能輕鬆做出可口的飯菜。

在本書中,我拜訪了六個有孩子的家庭,根據各家的要求在三小時內製作十多道料理。如果能借助法國家庭料理的智慧,讓忙碌家庭的餐桌洋溢幸福的味道,我會由衷感到欣慰。

料理簡單悠然自得

法國婆婆做飯時總是自在又從容,祕訣就是家庭法料做法簡單。她有時邊喝葡萄酒邊和大家閒聊,有時會邊洗菜邊聽孩子們說話。一般法國餐桌有主菜、沙拉、麵包,更豐盛一點就會再加一份湯和一道飯後甜點。日本家庭料理注重營養均衡,每頓飯都有好幾種菜,而法國家庭料理中的一道主菜,就將蔬菜、蛋白質全部囊括。

家庭法料的烹飪用具與烹調方法都很簡單,主菜大多燉或烤,肉和蔬菜混搭時多用燉煮,做牛排、烤肉時先將肉或魚烤熟後再配上蔬菜。奶汁焗菜、鹹派、油炸食物等是個別家庭口味或特別日子裡才會登場的料理。另外,家庭法料中的配菜能吃好幾天,很多可以直接冷藏。

法國超市的冷凍食品區域面積遠遠大於日本,品種也更多,證明許多料理即使冷凍也不易損失美味。

燉煮料理自在從容

燉煮料理做法簡單,先將肉放入鍋中煎至表面上色,添水再放入切好的蔬菜,燉煮即可,中途需時不時看看火候。等待時,你可以做做其他家務或陪孩子玩。

料理煮好後,連鍋一同端上桌,家人坐在一起歡騰動筷:「今天應該能多吃點吧?再來一點嗎?」邊聊天邊添飯,樂享溫暖幸福的餐桌時光。

燉煮料理可以使用豬肉、雞肉等肉類 和洋蔥、馬鈴薯、紅蘿蔔等存放時間較長的食材,也可以選擇當季食材。另外,使用的鍋具、餐具較少也是它不可小覷的魅力。

活用烤箱省時省力

家庭法料的主要烹飪方法就是烤製,以烤箱使用頻率最高。成塊的牛、豬、雞肉都能用烤箱烤,還能同時烤配菜。

首先,在肉的表面拍上適量鹽、胡椒粉,放入烤盤,再將切好的馬鈴薯、紅蘿蔔、蕪菁等擺到肉的四周。烘烤時,配菜會自然沾裹從肉塊裡滲出來 的肉汁,非常好吃。其次,將烤盤裡剩下的肉汁倒入小鍋,加上葡萄酒熬煮收汁,就能變身為可蘸食的醬汁。切食大塊烤肉時,我們會感覺格外痛快。

鹹淡適宜多滋多味

我在做料理時尤其注意鹹淡適宜,不管烤還是燉,都會提前用鹽把肉或魚好好醃製,之後就儘量少放鹽。這樣的話,做好的料理吃到最後也不覺膩。

先給肉拍上足夠的鹽後再煎或烤,肉自身的美味就被完美鎖住。配菜只需水煮,無須放鹽。食用時,我們可以蘸鹽、胡椒粉或醬汁。燉煮時,提前在肉上拍足夠的鹽,並用大火煎至上色,放入蔬菜,加水燉煮,湯汁就會慢慢變濃且鮮味十足,肉、菜的味道也能昇華。

激發蔬菜自身鮮味

在做湯或燉煮料理時,我通常會把蔬菜提前加鹽稍稍翻炒,然後加水。借助鹽的作用將蔬菜中的水分「逼」出,蔬菜自身的鮮味就會有效濃縮,融入湯中的蔬菜汁也會讓整體味道更濃郁。

在法國料理中,洋蔥是大多數湯品的基礎。料理時,我常事先炒好洋蔥,使洋蔥的甜味完美激發出來。

打造「我家味道」

一提及「法國料理」,也許很多人的腦海中就會浮現出放有大量奶油、鮮奶油的重口味肉食料理。其實,那些都是餐廳料理,日常飯菜並非如此。一般來說,法國家庭料理常放很多蔬菜,基本是用鹽和胡椒粉調味,肉或蔬菜的鮮味主要靠鹽來激發。與日式高湯類似,在法國料理中,湯同樣是味道之基礎。

「咕嘟咕嘟」現煮的高湯是最美味的,但每天都很忙的職場媽媽若抽不出時間慢慢煮,不妨試試西式清湯顆粒或滷包。湯料品牌不同,味道和鹽分的差異很大,自己選一款最喜歡的即可。

另外,像番茄罐頭、葡萄酒、奶油等也能調味,幾種基礎調味品簡單組合搭配,便可打造出每個家庭特有的味道, 這正是法國家庭料理的精髓。

試味道才能省時

在本書所列的料理中,「嚐一下味道,若感覺味道不足可再加點鹽」這句話常常出現,其實是我想提醒大家多注意味道。「賞味」是快速製作料理的捷徑。若能不看食譜,自己摸索著把想要的味道調出來,料理就會變輕鬆。因此,請大家多嚐味道。

另外,不同種類或牌子的鹽、糖的鹹甜程度各有差異,平底鍋和其他鍋具各自的加熱火候不同,爐、烤箱的火力也不一,所以即便嚴格按照食譜操作,未必每次都能做出預期的味道。

食譜裡標註的分量頂多拿來參考,自己一定要邊嚐味道,邊確認鍋中食材的狀態,熟能生巧,慢慢不用看食譜也能又好又快地做出美味的料理。

家人共用餐桌時光

如果媽媽放鬆心情享受料理的樂趣,先生和孩子也會更容易參與其中。一家人開開心心地做飯,一起享用美味,飯後幫忙洗刷,這是理想家庭的模樣。

一家人邊吃邊聊,笑著「點評」料理味道,渾然不覺間孩子也會對料理感興趣。我真心期盼負責家庭飲食的媽媽不要一個人承擔,請嘗試邀請家人一同做飯,共享溫馨的餐桌時光。(宇欽/輯)

《日本媽媽的法式餐桌:預約不到的家政婦,私藏61道法式家常菜》
作者:タサン志麻
出版社:好人出版

其他書訊:
《回憶小心輕放:銀座四寶堂文具店》
作者:上田健次
出版社:皇冠

銀座一條小巷的盡頭,懷舊紅色郵筒旁,靜靜豎立著文具店「四寶堂」。這是內行人才知道的老文具店,獨自管理這間店的神秘青年寶田硯,一身乾淨俐落的打扮,溫文有禮的紳士風範,配上他的名字,簡直天生就該開文具店。
面對這些帶著煩惱前來的客人,硯店長總是細心傾聽,但從不代筆,也不代言。再彌封心意。四寶堂照常營業,會承載誰的思念,抵達誰的身邊?

《使命門徒的職場生活:以上帝為中心的所召、所是與所做》
作者:董家驊
出版社:校園書房出版社

小時候的我們都寫過這樣的作文題目:「你未來想要做什麼?」但如果問現在已出社會工作的人,絕大多數的人也許會一笑置之。一方面是我們都還在認識自己的這條路上,另一方面是我們對於這個世界仍舊了解不深。甚至很可能對某些人來說,這其實是件奢侈的事,因為他們從未有過選擇的自由。
上帝對我有什麼計畫」的渴望。因為工作遠比我們所以為的,更與生命本質息息相關。

《最後期限:專案管理101個成功法則》
作者:湯姆‧狄馬克
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湯普金斯是一名資深的專案經理,但不幸被公司裁員了。有人出高價「請」他到一個海上小國,負責6個軟體產品的開發專案。資金、人員、設備都已齊備,湯普金斯以為可以大顯身手,甚至進行一次難得的專案管理實驗——將所有人分成18個團隊,也就是每個產品成立3個大小不同的團隊彼此競爭,藉此觀察不同的人數、工作方法對專案有何影響。本書作者湯姆‧狄馬克累積數十年實務經驗,幫助你的專案中無往不利!